中山，我国河网密度最大的区域之一，平原河网与丘陵河网在这儿交错。明清时期，这儿就现已是推进珠江三角洲各地衔接的首要水路纽带。
广府粤菜发祥地之一的中山，在很长的一段时刻里都不被外界当作美食城市。不同于广州、顺德的人尽皆知，中山的甘旨往往深藏不露，只要真实的老门客才知道这座城市美食的通关秘籍。脆肉鲩就是其代表美食之一。
“首先从物种来讲的话，它不是一个新的物种。在咱们普通话里边叫草鱼。这一类鱼是因为吃了蚕豆之后，它的肌肉发生了一些改变。吃起来的时分，口感全体体现是脆，所以咱们叫它脆肉鲩。”
脆肉鲩为什么这么脆？为了在科学层面解密这一奇特现象，谢骏教授和他的团队尝试过不少手法。但在探究的道路上历来不是一往无前的，在前期研讨中，他们的学术效果就常常获得不了国际期刊的认可。
怎么从蚕豆傍边找到导致鲩鱼肉脆化的真实因子？谢骏教授团队通过多年研讨试验，总算见到了一缕破解的曙光。
今日，谢骏教授的研讨团队在国际高水平期刊上现已宣布了近30篇论文，把脆肉鲩的故事从我国带向了国际。
中山厨师对脆肉鲩的处理技艺也堪称一绝。从清水打边炉的简略做法到一鱼百吃，每一道工序都浸透匠心，只为最大极限地保存鱼肉的甘旨。
中山渔农往往会在鱼塘周围种菜，这被称为基塘农业，是珠江三角洲劳动人民量体裁衣，发明的一种共同的农业生产方法。菜地剩余的菜可以适用于鱼的饲养，而塘泥中的鱼粪则会转化为天然的有机肥，由塘泥种出来的菜滋味甜美。鱼养田，田养菜，菜养鱼，这是才智的大湾区祖先关于生态循环开展最早的诠释。
节目中，74岁的肖伯一家，传承着这一共同的农耕方法，用鱼塘和菜地为自家的餐桌供给着连绵不断的甘旨食材。
因为鱼在白日简单受惊，而夜晚温度低，水体含氧量高，鱼的状况最安稳。所以往往捕捉都在清晨的4点到7点进行，这姿态就可以最大极限保证鱼肉的状况不被影响。
捕捉上来的脆肉鲩，还需求在清水池里待上数日，消耗掉体内剩余的脂肪，以及消除鱼肉中带来土腥味的脂溶性物质。这样的一个进程行话叫“减肥”，是中山渔农让脆肉鲩鲜而不腥的独门秘笈。
“试脆”是商场里脆肉鲩买卖的门路。脆肉鲩的脆度操控需求饲养人的精心调控，稍有忽略口感就会大打折扣。所以在售卖前，脆肉鲩都要进行“试脆”的查验。
“试脆”合格的脆肉鲩，通过厨子解“鲩”，直接被送上餐桌，8秒的清水试炼后，与门客们的唇齿生出美妙的物理触接。老饕瞬间舒坦，新客则往往会默念一句：奇特！
在传统饲养方法中，投喂的饲料需求手艺浸泡，还要依托阅历判别投喂量。每一次投喂都像是一场膂力与精力的两层检测。而这种方法的约束，也约束了饲养规划的提高。才智渔业的呈现处理了这个问题。
“中控能操控投喂的时刻和投喂的数量。设定好参数它就全自动守时定点，哪个塘投喂多少，都可设为的。”
从上世纪的手艺饲养到现在的才智渔业，中山渔业饲养阅历了巨大变迁。这不仅是科技的前进，也是大湾区年轻人返乡创业带来的新生机。
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